Показатель / задача

Прибор (модель)

ГОСТ

Применение (виды продукции, подробный перечень исследований)

Кислотность (pH)

pH-метры PH-150МИ, pH-420, И-160МИ

ГОСТ 31476-2012

Свежее мясо, фарш, колбасы. Определение свежести, контроль маринадов и посола.

Массовая доля влаги (быстрый контроль)

Sartorius MA-150, Axis AGS-100

ГОСТ 9793-2016

Свежее мясо, фарш, колбасы. Определение влаги для прогноза срока хранения.

Цвет (L*, a*, b*)

Колориметр TecsaColor

ГОСТ ISO 11036-2015

Свежее мясо, полуфабрикаты. Оценка степени окисления миоглобина, выявление дефектов.

Органолептика (внешний вид, запах, консистенция)

Панель сенсорной оценки, колориметр

ГОСТ 9959-2015

Свежее мясо, колбасы, консервы. Подтверждение соответствия стандарту качества.

Показатель / задача

Прибор (модель)

ГОСТ

Применение (виды продукции, подробный перечень исследований)

Белок (Кьельдаль, референт)

Kjeldahl-анализатор, дистиллятор, титратор

ГОСТ 25011-2017

Свежее мясо, фарш, колбасы, консервы. Определение содержания белка для расчёта пищевой ценности.

Жир (экстракция)

Экстрактор Сокслета

ГОСТ 23042-2015

Фарш, колбасы, субпродукты. Определение массовой доли жира.

Влага / зола

Sartorius MA-150, муфельная печь FCF 5SHP

ГОСТ 9793-2016, ГОСТ 31727-2012

Мясо, колбасы, консервы. Контроль влажности, зольности, минерального состава.

Минеральный состав (Ca, Mg, Fe, Zn, Na, K)

Атомно-абсорбционный спектрометр

ГОСТ 30178-96

Мясо, субпродукты, колбасы. Определение макро- и микроэлементов.

Нитриты и нитраты

Ионометр И-160МИ, спектрофотометр ПЭ-5400УФ

ГОСТ 8558-2015

Колбасы, мясные полуфабрикаты. Контроль остаточных нитритов при посоле.

Показатель / задача

Прибор (модель)

ГОСТ

Применение (виды продукции, подробный перечень исследований)

Белки, липиды, углеводы (состав, окисление)

FTIR Spectrum 100 (Perkin Elmer)

—

Свежее мясо, фарш, колбасы. Определение состава, выявление окисления липидов.

Кристалличность жиров, фальсификация

Raman Station 400 (PerkinElmer)

—

Сало, колбасы, консервы. Диагностика добавления растительных жиров, контроль текстуры.

Витамины A, E

UV-спектрофотометр Shimadzu 3101, ПЭ-5400УФ

ГОСТ 26929-94

Печень, мясные консервы. Определение жирорастворимых витаминов.

Окисление белков и продуктов Майяра

Флуориметр FluoTime 300 (PicoQuant)

—

Колбасы, консервы. Изучение изменений белков при хранении и нагреве.

Стабильность пигментов (миоглобин/метмиоглобин)

Спектрофотометр Shimadzu 3101

—

Свежее мясо. Контроль изменения окраски при хранении и охлаждении.

Показатель / задача

Прибор (модель)

ГОСТ

Применение (виды продукции, подробный перечень исследований)

Жирнокислотный состав

ГХ Trace 1310 + MS DSQ (Thermo)

ГОСТ 30418-96

Мясо, сало, колбасы. Определение профиля жирных кислот.

Аминокислотный и пептидный профиль

ВЭЖХ Agilent 1100; LC-MS LTQ FT Ultra (Thermo)

ГОСТ 32195-2013

Мясо, субпродукты, колбасы. Определение аминокислотного состава.

Идентификация белков

MALDI-TOF Microflex (Bruker)

—

Свежее мясо, фарш. Контроль подлинности вида мяса.

Остаточные антибиотики и гормоны

ВЭЖХ Agilent 1100; LC-MS LTQ FT Ultra

ГОСТ 23453-2014

Мясо, субпродукты. Скрининг остаточных ветеринарных препаратов.

Органические кислоты

Ионный хроматограф Dionex ICS-3000

ISO 11292

Колбасы, маринады. Контроль органических кислот при созревании.

Показатель / задача

Прибор (модель)

ГОСТ

Применение (виды продукции, подробный перечень исследований)

Денатурация белков, плавление жиров

DSC 214 Polyma (NETZSCH)

—

Мясо, колбасы, консервы. Определение температуры плавления жиров и денатурации белков.

Влага, термостабильность

TGA Mettler Toledo

ГОСТ 9793-2016

Мясо, фарш, консервы. Определение остаточной влаги и устойчивости при хранении.

Замораживание-разморозка

Криокамеры Meling Biomedical

ГОСТ 15150-69

Свежее мясо, фарш, полуфабрикаты. Изучение влияния циклов замораживания.

Размер частиц, ζ-потенциал

Zetasizer Nano ZS (Malvern)

—

Фарши, паштеты. Исследование устойчивости эмульсий мясных продуктов.

Микроструктура мышечных волокон

Конфокальный микроскоп Leica TCS SP5

—

Свежее мясо, колбасы. Анализ разрушения клеточных структур.

Морфология и распределение жиров

СЭМ Zeiss/JEOL + EDX

—

Колбасы, консервы. Анализ распределения жиров и солей в матрице.

Элементный состав тканей

EDX (в составе СЭМ)

ГОСТ ISO 8070-2012

Свежее мясо, субпродукты. Определение минеральных включений (Ca, Fe, Mg).

Антиоксидантная активность

PHOTOCHEM

—

Колбасы, консервы. Сравнение устойчивости рецептур.

Окисление липидов и белков

Флуориметры; УФ-спектрофотометры

ГОСТ 26929-94

Мясо, фарш, консервы. Контроль прогорклости и окисления при хранении.

Активность ферментов (каталаза, пероксидаза)

Спектрофотометр; ИФА-фотометр

ГОСТ 23327-98

Свежее мясо. Индикаторы свежести и санитарного состояния.

Барьерные свойства к влаге

W3/031

ISO 2528-2012

Упаковка для колбас, консервов. Проверка герметичности и прогноза хранения.

Прочность упаковки

Разрывная машина Devotrans

ГОСТ 14236-2017

Упаковка для мяса и полуфабрикатов. Испытания на прочность при транспортировке.

Устойчивость к свету и климату

Atlas MTS UV-Test, климатические камеры

ISO 4892

Колбасы, консервы. Исследование влияния света и УФ.

Воздействие озона

Озонатор лабораторный

—

Свежее мясо, субпродукты. Изучение воздействия озона на микробиоту и срок хранения.

КМАФАнМ

Термостаты, инкубаторы, счётчик колоний

ГОСТ 10444.15-94

Свежее мясо, фарш, колбасы. Определение общего уровня микрофлоры.

Coliform, E. coli

Ламинарный бокс, селективные среды

ГОСТ 31747-2012

Свежее мясо, субпродукты. Контроль фекального загрязнения.

Salmonella, Listeria

ПЦР-амплификаторы, электрофорез

ГОСТ ISO 6579-2014; ISO 11290-2013

Мясо, фарш, детское питание. Подтверждение безопасности партий.

Staphylococcus aureus

Инкубаторы, селективные среды

ГОСТ 30347-2016

Мясо, фарш, колбасы. Определение золотистого стафилококка.

Быстрая идентификация микроорганизмов

MALDI-TOF Microflex (Bruker)

—

Свежее мясо, колбасы. Экспресс-идентификация полезной и посторонней микрофлоры.

Паразитологический контроль (трихинеллы)

Микроскопы Zeiss, Olympus

ГОСТ 28561-90

Свинина, дичь. Выявление паразитов для подтверждения безопасности.

Тяжёлые металлы (Pb, Cd, Hg, As)

Атомно-абсорбционный спектрометр

ГОСТ 30178-96

Свежее мясо, субпродукты, консервы. Контроль экологической безопасности, соответствие СанПиН.

Остаточные пестициды

ГХ Trace 1310 + MS DSQ (Thermo)

ГОСТ 32194-2013

Мясо, субпродукты. Скрининг остаточных пестицидов (возможные остатки от кормов).

Полихлорированные бифенилы (ПХБ), диоксины

ГХ-МС (Trace 1310 + DSQ)

ISO 11333

Субпродукты, жир. Контроль токсичных органических соединений в мясных продуктах.

TVB-N (летучий общий азот)

Kjeldahl-анализатор, спектрофотометр

ГОСТ 32244-2013

Свежее мясо, фарш. Определение степени разложения белков (свежесть).

ТБК-число (малоновый диальдегид)

Спектрофотометр ПЭ-5400УФ

ГОСТ 31470-2012

Фарш, колбасы, консервы. Показатель окисления липидов, прогорклости.

Миоглобин, гемовое железо

Спектрофотометр Shimadzu 3101

—

Свежее мясо, субпродукты. Определение содержания пигментов и окраски.

Водосвязывающая способность

Центрифуга, пресс-метод

ГОСТ 32244-2013 (адапт.)

Свежее мясо, фарш. Изучение способности удерживать влагу, прогноз сочности.

Потери при термообработке

Весы аналитические Sartorius

ГОСТ 9792-73

Свежее мясо, колбасы. Определение потерь массы при варке и жарке.

Текстурный анализ (твёрдость, упругость)

Структурометр СТ-2

ГОСТ ISO 11036-2015

Свежее мясо, колбасы, консервы. Измерение текстуры, жёсткости, сочности.